EUCA 바리스타 스킬 basic 자격증을 따려면 필기시험과 실기시험을 거쳐야 하고 둘 다 60점 이상을 받아야 합격이다. 이번 포스팅은 그 중 필기시험 내용을 다룬 것으로 아래 내용만 봐도 80점 이상은 받을 수 있을 것이다. 모바일로 봐도 되지만 pc로 보는 것을 더 추천한다. 문제가 있으면 알려주세요.
참고로 EUCA 자격증은 딸 수 있는 학원이 제한돼 있는데 해당 학원에서 수업은 받지 않고 자격증 시험만 볼 수 있는지는 따로 문의해봐야 한다.
개인적으로는 연습할 수 있는 공간이 따로 있는 것이 아니라면 실기를 위해서라도 학원에 다니는 것을 추천한다. 실기시험과 학원 실습에 대해서는 향후 포스팅에서 다룰 예정이다.
<커피 체리 구조>
<커피품종> – 코페어속 아라비카 아라비카 : 생산량의 60~70% – 코페어속 카네폴라 랍스타 : 생산량의 30~40% 품종 내용 Typica 아라비카 원종에 가까운 품종으로 모양은 길고 맛은 대체로 신맛이 좋은 Bourbon 부르봉 섬에서 발견된 돌연변이 품종으로 모양은 둥글고 맛은 대체로 단맛이 좋은 Catura 버번 돌연변이 품종 Catuai 문도노보와 카투라 인공교배 품종(Mogar)으로 생산기간이 좋으나 생산성 Moga
<커피 재배 및 수확> 품종 아라비카로 부스터 원산지 에티오피아 콩고 주요 생산국 브라질, 콜롬비아, 코스타리카 베트남, 인도네시아, 인도, 브라질 재배고도 800~2000m 700m 이하 적정기온 15~24~30℃ 적정강수량 1500~2000mm 2000~3000mm 번식자가 수분섭취량 카페인 함량 평균 1.4% 평균 2.2% 병충해약함량 60~70% 30~40% 숙성기간 6~9개월 9~11개월
<가공방법(processing)>*가공:원두커피의 수분 함량을 약 65%에서 약 12%로 낮추는 과정-건식법: natural, dryprocess라고도 함, 체리 껍질을 벗기지 않고 그대로 건조시키는 방법으로 브라질이 대표적임: 이물질 제거->분리->건조 등의 과정을 거치며:약간 깔끔한 촉감을 가질 수 있음-습식법:washed process라고도 함, 물에 정제하는 방법으로 무거운 체리와 가벼운 체리를 분리하여 디퍼에 넣어 과육을 제거한 후 발효과정->참조
<생두기간별 분류> 구분기간 수분함량 뉴크롭 1년이내 13%이하 패스트크롭 1년~2년 11%이하 올드크롭 2년이상 9%이하
<에스프레소 추출> * 스페셜티협회기준 – 커피량 : 7-10g – 추출량 : 25-35ml – 추출시간 : 20-30초 – 추출압력 : 9-10bar – 수온도 : 90.5-96.1℃
<에스프레소 메뉴> – 리스트렛 : 일반적인 에스프레소보다 추출 시간을 적게 하여 15ml 이하로 추출한 것(신맛이 강하고 농도가 높음) – 룽고 : 일반적인 에스프레소보다 추출 시간을 길게 하여 40ml 이상 추출한 것(쓴맛이 강하고 농도가 낮음) – 드피오 : 더블 에스프레소, 더블샷, 투샷을 의미 – 카페라떼 : 에스프레소에 우유를 더하여 부드럽게 즐기는 메뉴 – 카푸치노 : 에스프레소에 우유와 거품을 더한 것으로 라떼보다 우유 양이 적고 더 진하다 (총 150ml)
<과소추출과잉추출>과소추출과다추출분쇄입자 굵은분쇄입자 커피사용량너무적은분쇄커피추출온도기준보다낮은온도기준보다높은온도추출시간너무짧은추출시간템핑강도기준보다약한경우맛의신맛이강하고연함쓴맛이강하며짙은촉감이얇고dry한느낌터프*채널링:물의흐름이한쪽으로기우는현상
<에스프레소 머신의 이해>
<에스프레소 머신 소모품> – 가스켓 : 포터필터와 그룹헤드 결합을 통해 물과 압력의 누출을 방지하는 것으로 교환주기는 3개월. 포터필터 장착시 그룹헤드와 수직이상으로 쓰러지거나 포터필터 장착시 탄력이 느껴지지 않거나 경화에 의해 가루나 파편이 떨어지는 현상등을 통해 교환시기 확인가능 – 샤워스크린 : 미세한 구멍을 통해 9-10bar의 물이 넓고 균일하게 분배되도록 하는 것으로 교환주기는 6개월. 샤워스크린이 찢어지거나 미세한 구멍이 막히거나 넓어져 추출이 안정적으로 이뤄지지 않는 현상 등을 통해 교환 시기를 확인할 수 있다.정수필터 : 머신 내부 스케일을 방지하고 커피 추출에 적합한 수질로 정수함으로써 교체 주기는 6개월. 머신의 물 공급이 원활하지 않거나 기존 커피 맛에 부정적인 변화(녹)가 생기는 현상 등을 통해 교환 시기를 확인할 수 있다.
<그라인더날종류> 날형 코니칼형 플랫형 특징 분쇄시간이 입자크기에 영향을 주는 입체적인 두날중 원추형날이 회전하며 분쇄*핸드밀에 주로 사용날이 평평하고 상단날이 고정된 상태에서 하단날이 회전하여 분쇄장점 싼가격, 빠른 분쇄속도 발열이 적고 다양한 맛을 내기 쉽다 균일하고 일정한 맛을 내기 쉽다 단점 발열이 심하며 분쇄입자가 불균형 균일한 맛을 내기 어렵다 발열이 심하다
<그라인더 구성>
<우유스티밍의 원리> – 우유스티밍 : 1~1.5bar의 높은 압력의 수증기로 우유표면에 마찰을 일으켜 거품을 만들고 온도를 높임으로써 공기주입과 롤링(혼합)으로 나뉜다 – 공기주입 : 우유표면에 마찰을 일으켜 열에 의해 녹은 단백질이 공기를 가두면서 거품이 생성되는 과정 – 롤링(혼합) : 지방과 단백질이 결합하여 거품밀도를 높이는 과정 – 주의사항 : 우유스티밍의 최대온도가 70도인데 우유온도가 68도 이상이 되면 단백질, 아미노산 등의 성분이 분해되어 우유-65도
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